关于我市中小学集中供餐情况的调研报告
中小学集中供餐是社会各界高度关注的民生问题。做好中小学集中供餐，对保证学生在校用餐质量、促进学生健康成长具有重要意义。为进一步提高中小学集中供餐水平，市委政研室对我市中小学集中供餐情况开展了专题调研。
一、基本情况
目前，全市共有公办中小学校1199所，其中，小学860所、初中281所、高中（含中职、职高）58所，提供供餐服务的学校1113所。供餐模式主要分为自主经营、委托经营、校外供餐三种。自主经营是指学校自主开办食堂为学生提供用餐服务的供餐模式。我市采取自主经营供餐模式的公办学校有326所，占比29.3％。委托经营是指学校将食堂委托给符合条件的企业经营的供餐模式。我市采取委托经营供餐模式的公办学校有477所，占比42.8％。校外供餐是指不具备食堂供餐条件的学校，委托校外餐饮服务企业、周边学校食堂加工配送餐食的供餐模式。我市采取校外供餐模式的公办学校有310所，占比27.9％。从各县区情况看，X县、X县、X区中小学主要采取自主经营供餐模式，X县、X县、X区、X区中小学主要采取委托经营供餐模式，X县中小学以自主经营和委托经营为主，X县、X区、X区、X区中小学以委托经营和校外供餐为主，X县、X区中小学主要采取校外供餐模式。
在餐费收取上，全市尚无统一标准。从调研情况看，我市农村小学每日供午餐费用为5至10元，寄宿制小学每日供三餐费用为12至20元，寄宿制初中每日供三餐费用为12至25元，高中阶段学校每日供三餐费用为10至30元；城市区小学每日供午餐费用为12至20元、每日供早午餐费用为20至35元，寄宿制初中每日供三餐费用为15至30元，高中阶段学校每日供三餐费用为15至35元。
二、供餐模式分析
（一）自主经营模式
自主经营有完全自营和部分自营两种情况。完全自营是指学校负责食堂的食材采购、餐食加工销售、资金管理、人员管理等全部经营管理环节。部分自营是指学校虽然自主开办食堂，但部分经营管理环节由其他主体负责。比如，一些学校食堂不负责食材采购，由所在县区统一招标集采配送。再如，一些学校食堂不负责餐食加工销售，由引入的专业餐饮服务团队负责餐食加工销售，学校负责食材采购、资金管理、人员管理等其余环节。
完全自营的优势主要有两个方面：一是有利于从根本上遵从学校食堂公益性运营原则，没有中间商赚差价，能够最大限度把餐费用在学生吃饭上。二是强化学校主体责任，责权利高度统一，学校对食堂经营管理的把控力强，有利于加强对学校食堂运行的管理。完全自营的劣势主要有三个方面：一是资金管理相对封闭，可能会出现挤占挪用学生餐费支付食堂水电气开支、食堂工作人员工资、教师伙食及报销其他费用等问题。二是部分学校运营管理能力弱，在办好食堂的能力上与专业市场主体有差距，一定程度上影响食堂供餐质量。三是部分学校规模小、在校用餐学生少，自主经营成本过高。
部分自营可分为两种情形：（一）将食品加工销售环节交给专业团队，其优势主要有两点：第一，学校可以借助专业团队，提高供餐质量和服务水平。第二，学校不用直接与厨师、后勤杂工等签订劳动合同，用工方式灵活，降低学校人事管理负担。其劣势主要是：购买专业团队服务可能增加食堂运营成本。（二）将食材采购环节交由县区政府统一招标集采，其优势主要是：能够发挥规模效应，降低采购成本。其劣势主要是：学校自主调整餐食的灵活性不足。
（二）委托经营模式
委托经营有委托民营企业经营和委托国有平台公司经营两种情形。
委托民营企业经营的优势主要是：经营方一般具有餐饮从业经验，对食堂管理和餐食制作比较专业。委托民营企业经营的劣势主要有三个方面：第一，经营方是市场主体，必然以盈利为目的，特别是有的学校通过竞拍经营权的方式引入食堂经营方，后期难以避免经营方通过降质提价来平衡承包经营费投入。第二，有的学校与委托经营方签订的合同期限过长、退出条款也不明晰，经营方有恃无恐，对学校管理要求和师生反映的饭菜质量、服务态度等方面的问题置之不理。第三，招标环节易出现违规行为，特别是有的学校招标过程不透明，通过不招标、虚假招标、围标串标、明招实定等方式，擅自确定食堂经营方，甚至有的企业为了中标搞利益输送；有的学校对投标人资质不作要求，存在无食堂从业经验的企业中标后，又转包、分包等违规行为；有的学校评标专家不专业，中标结果难以令人信服。
委托国有平台公司经营的优势主要有三个方面：第一，国有平台公司能更好履行社会责任，落实微利经营要求，有利于把餐费最大限度用于餐食供应。第二，国有平台公司实力较强，有能力承接较多的学校食堂，可以形成规模效应，有利于通过集中采购等降低供餐成本。第三，国有企业管理运营比较规范，有利于提高供餐质量、防范资金管理风险和食品安全风险。委托国有平台公司经营的劣势主要是：由于经营体制机制原因，决策、执行、管理等方面层级和环节偏多，可能增加食堂运营成本。
（三）校外供餐模式
校外供餐有中央厨房送餐和周边学校供餐两种情形。校外供餐的优势主要是：解决了不具备食堂供餐条件学校的供餐问题。校外供餐的劣势主要有两个方面：一是由于食材采购贮存、餐食加工制作、餐具清洗消毒等一系列关键流程都不在校内进行，增加了学校监管的难度。二是容易受到天气、交通等客观条件影响，延误配送时间。尤其是对于一些距离较远的学校，冬天气温低餐食易变凉，夏天气温高餐食易变质，可能带来一定的食品安全隐患。
三、范例分析
综合分析以上三种供餐模式，我们认为自主经营（包括完全自主经营和部分自主经营）和委托国有平台公司经营是更为可取的供餐模式。我们分别选取了具有代表性的实例进行剖析，梳理了相关做法。
（一）自主经营模式——以北二分小学、X小学为例
X区结合实际，在全区大力推行中小学食堂自主经营，于2021年3月实现义务教育阶段学校食堂自主经营全覆盖。主要做法有四点：一是加大资金投入，新建、改扩建一批标准化学校食堂。二是在区教体局设立专门账户，监督全区各校餐费使用管理，确保资金安全。三是米面油等大宗食材由区教体局后勤服务中心统一公开招标、集中定点采购并配送至各学校，其他食材由各学校结合实际以公开招标、竞争性磋商等形式采购，保证食材安全可溯。四是建立完善培训、陪餐、考评等制度，推进学校食堂标准化、规范化建设。
北二分小学目前在校生5553人，在校就餐5178人，学校食堂供应两餐两点，早餐供应馍、菜、汤等食物，午餐荤素搭配供应炒菜、米饭或面食，上下午点心有蛋挞等10余种，菜品共100多种。每生每期餐费2200元、日均20余元。北二分小学从压实责任链条入手，抓好供餐全流程管理，为学生提供健康营养膳食，是完全自主经营模式。一是完善责任体系。在区教体局指导监督下，坚持食堂自管自办，构建“校领导—学校食品安全管理员—食堂大厨”三级供餐管理网格，校长是学校食堂经营管理的第一责任人，主管副校长、后勤主任、食品安全管理员具体负责，食堂大厨是直接责任人，层层压实责任链条，不断提高供餐质量。二是加强供餐全流程管理。在食材采购上，在区教体局统一招标配送米面油等大宗食材的基础上，禽、肉、蛋、菜、料等食材选购由校委会抽调人员组成询价小组，选择不同商家现场询价确定供货单位，供货合同一年一签。在
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