干一行、爱一行、专一行、精一行。从烹饪爱好者徐州康信饲料老总魏家金的《烹饪世家那些事》里，让我们看到过去厨师在厨艺上精益求精、近乎苛刻的工匠精神—
我家住徐州新城区东南、房亭河南岸的铜山魏集村，是烹饪世家。据老人讲：我家厨艺，出自宫廷，传自廷字辈，已是第七代。在徐州府以东，运河以南，故黄河两岸，有师承的，上溯几代，多是我魏家徒子徒孙。
往年间，手艺大多从小学起。前三、五年基本都是跑腿打杂，干下手活，不准摸刀、拿勺。从最基本的活开始学，练其心性，能吃苦，有灵性，方能得到师傅悉心传授。手艺不精，往往一辈子不能出师。经师傅首肯，才能开山收徒，自立门户。
解放前，各行各业都有自己的规矩。家里的红白事，请厨师做酒宴。大户人家，往往请几班厨师，一做就是半个月，厨师有手艺高低之分。有给达官贵人、名流绅士做宴席的，有给亲朋做流水席的，还有给僧人做斋饭的。我家基本都是做高档酒宴，素斋。为防偷艺，设有密室，不让外人看。
同行一起上活时，暗暗较劲比手艺。解放前，在徐州府东乡一刘姓大户人家做活时，户主要一道活鸡丝，有心考量各班厨艺。此菜最考验基本功。各家厨师各派一名主厨，一名下手。从活鸡宰杀、脱毛、开膛、切丝、挂茨、滑炒、出锅盛盘，我们家只用不到三分钟，色香味俱佳，据此拿下头名。旧社会最看重手艺，艺不如人，要低人一等，如再次相遇，只能给人当下手。
魏家德字辈、朝字辈，年纪大一点的老人们对往事知道得最多。据我奶奶讲，我爷爷弟兄四人，仕、龙、山、凤，面案、白案、红案，各有绝活，功夫精湛，炉火纯青！会做面点百余种，捏龙像龙，捏凤像凤，雕工精美，栩栩如生。山珍海味等名贵佳肴，无一不会，无一不精。
清末民初，在我家东临的下马村有一富甲一方的大户人家，在山东省曹州府任军事大员，老人都称“马大官”。上世纪八十年代初期，见到那个曾作为电影《车轮滚滚》中渡江战役指挥部的“马大官”楼，四合院，两层楼，门前麒麟把门，院内画栋雕梁，徐州以东，方圆百里，至今未见如此精美的建筑。到我成年后，见过乔家大院和南京民国政府，“马大官”楼虽然比不上乔家大院的壮观，但比南京民国政府建筑的做工要精细得多。可惜的是，这样一处具有重大文物保护价值的古建筑，当年10万两雪花白银建成的“马大官”楼，居然让几户村民扒掉，用那些建筑材料建民房了。
今天看来，下马村扒掉的不仅是古建筑，也等于拔掉了摇钱树，砸烂了聚宝盆。
书归正传。话说在马大官回家省亲时，请我的爷爷们做酒席。席间亲情浓厚，天色已晚，酒菜已齐，但马大官仍意犹未尽，让我爷爷继续上菜。四爷爷见厨间菜品已完，便灵机一动，在路旁采一把野菜，精心烹饪，尽显功夫。端上之后，马大官品尝，味道清脆甜美，从没吃过，非常高兴，当即赏我四爷爷银元十二块，被乡亲们传为美谈！
我魏家厨艺的儿徒马大爷，在我父辈里岁数最大，六岁认我三爷爷干爹。他虽个子矮小，但干瘦、机灵，干活麻利。他身上衣服、围裙，补丁摞补丁，但总是干干净净。每到我家，都会挨家挨户给我奶奶们请安问好，虽近八十岁高龄，始终遵守传统礼节，胸怀感恩之心。
据马大爷介绍，他跟爷爷们学艺时间最长，厨艺最高。在我年幼时，他经常给我们讲解放前手艺人的故事。有一次，他给我们展示刀工：案上铺一块纱布，取猪肉一块切丝，先把肉切成片，每片肉比手掌还大，两手提起，如纸薄、但薄而不透，几近透明。切成肉丝，比火柴还细，丝丝均匀。最后把纱布拿起，看纱布上没有一处刀断印痕。
看到这些，在场的人无不佩服地五体投地。马大爷则如顽童一般，一脸满足。然后把刀一顿，教育我们：“你们好好练着，没有十余年的功夫能达到这水平吗？我这水平只能达到老辈十之七八。他们老一辈把纱布放在大腿上切肉丝，肉丝切成而不伤皮肤！”当时，听得我们目瞪口呆！
后来几年，我亲见马大爷做脱骨鸡。不到二十分钟就能做一只脱骨鸡，除鸡头、鸡爪、鸡翅外，所有骨头全除去而不见皮破，填满馅和整鸡一样。鸡剔骨，一分钟不到，把所有大骨剔净，手法之精，关节掌握之准，足见其基本功之扎实。再如，做银牙（绿豆芽）鸡丝，不见鸡丝，吃到嘴里，方觉肉味。原来，马大爷将绿豆芽摘头去尾，从中间划开，将鸡丝裹在其中爆炒。功夫如此精细，令人拍案叫绝！
马大爷在夜间闲聊时说，他跟爷爷们学艺时间最长，厨艺最高。他说，过去学活都要先从下手活干起，所谓下手活，往往都是鲜鸡、活鱼、牛、羊、猪的宰杀。其中有很多讲究，杀鸡，刀口只有豆粒大方算合格，肔鱼刀口不能过寸。对各食材部位结构了如指掌，如何应用，熟烂于胸，番茄酱、甜面酱等许多调料都是自己做。闲时，在家里用一锅沙子练腕力、颠勺。用树叶、草叶练刀工。往年间，没有味精、鸡精，做菜全靠一锅高汤，须两天一夜，多种食材，多道工序。去腥，用肉泥、蛋清等几次提纯方成，尽显菜之原味精华。
魏家烹饪源远流长，分几十种大类，每大类又分数种小类。几年间，除熊掌、驼峰，还亲见马大爷泡制的燕窝和鱼翅等珍贵食材。
200年来，我们这个大家族依靠精绝的厨艺，养家糊口、安身立命，历经七代。随着时代的变迁，创富舞台的增加，我们这一代已无人从事这门手艺。
但老一辈人干一行、爱一行、专一行、精一行，在厨艺上精益求精、近乎苛刻的工匠精神，已经成为我们这代人在不同领域披荆斩棘、力争上游的精神力量和法宝。（魏家金）
如若转载，请注明出处：https://www.kuaisuzugao.com/4896.html